农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28℃~32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。
(1)制作泡菜的生物学原理是:____________________。
(2)用白酒擦试泡菜坛的目的是____________________。
(3)菜坛为什么要密封?______,若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果? ____________。
(4)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?__________。
(5)加入一些“陈泡菜水”的作用是__________________。
(6)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?
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(1)利用醋酸杆菌等微生物 在无氧环境中发酵产酸
(2)杀灭杂菌
(3)因为乳酸菌为厌氧微生物,密封后造成缺氧环境;菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些需氧型杂菌能大量繁殖,所以泡菜会变质腐烂。
(4)盐过多,抑制了乳酸菌的发酵
(5)提供乳酸菌菌种
(6)有机物干重减少,有机物种类增加
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