• 难度: 使用次数:8 入库时间:2013-10-28

    1.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,请你阅读后,讨论下面所提问题。

    相传清康熙八年(公元1669)安徽省一进京举子王致和京考未中为了生存和准备下一次的考试便做起了卖豆腐的生意。一天他发现没卖出的豆腐长了白毛深感苦恼但又舍不得丢弃便将豆腐装入坛内撒上许多盐腌了然后密封起来。他继续苦读到了秋末他才想起此事。打开坛子一股臭味散发出来豆腐也变成了青色。他试着尝了一块没想到闻着臭吃着香。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。

    (1)你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?

    (2)王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?

    (3)你能总结王致和做腐乳的方法吗?与传统方法相比,他缺少了什么环节?

    (4)解释闻着臭,吃着香的原因。

    (5)怎样从空气中获得毛霉等真菌?

    答案

    答案:(1)空气中的毛霉孢子落到豆腐上迅速生长,形成发达的白色菌丝。

    (2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,不会过早酥烂;同时抑制微生物的生长,防止腐败变质,增加风味。

    (3)让豆腐上长出毛霉,将有黏膜的乳块分开后放入坛中,放一层豆腐撒一层盐,最后密封腌制进行发酵;经23个月开坛,即成为色味俱全的臭豆腐。与传统方法相比,他没有配制卤汤。

    (4)经多种微生物的协同作用,将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。而细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭味。

    (5)选用加有抗生素的培养基进行筛选。

    解析:腐乳制作原理主要是空气中毛霉孢子落到豆腐上后迅速生长、形成发达的白色菌丝。撒许多盐是为了析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,不会过早酥烂,同时抑制微生物的生长,防止腐败变质,增加风味。许多微生物协同作用,将蛋白质分解为肽、氨基酸,将脂肪分解为甘油和脂肪酸;酵母菌进行酒精发酵,酒精与脂肪酸反应生成具有香味的酯类。而细菌发酵产生的硫化物有浓烈臭味。要获得毛霉真菌应用选择培养基进行筛选。在选择培养基中加入抗生素 b初中Net化学czhx.cooco.net.cnd
    ,可抑制细菌等生长繁殖,而对真菌无效,起到筛选的目的。



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