2.现代人吃什么都讲究天然,所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答:
(1)果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的意思是____________________,这样做的目的是____________________。
(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败,而果汁包装瓶上写着“不含任何防腐剂,最长保质期为一年”,其中的奥秘是__________。
(3)在果汁加工过程中可添加__________酶来提高出汁率和清澈度。
(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一,其生产过程中利用了__________的发酵作用,该过程需控制的温度条件是__________。
(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:________________。
答案:(1)在105 ℃下灭菌30秒 既保证杀死会引起果汁变坏的病原微生物,又不会破坏果汁品质
(2)高温杀死了病原微生物
(3)纤维素酶和果胶
(4)醋酸菌 30~35 ℃
(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
解析:植物细胞有细胞壁,细胞壁的主要成分是纤维素和果胶,要使果汁澄清,提高出汁率,必须用酶解法去除细胞壁,因酶具有专一性,故用纤维素酶和果胶酶;果酒制作需无氧环境,当有氧时,醋酸菌大量生长繁殖,产生醋酸。
项目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
主要菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
原理 |
果酒:酵母菌的无氧呼吸 |
果醋:醋酸菌有氧呼吸 (1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸 (2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸 |
实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋 |
温度 | 18~25℃ | 30~35℃ |
氧的需求 | 前期需氧,后期不需氧 | 需充足氧 |
提示 | 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行 有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。 |
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。 |
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