根据腐乳和泡菜的制作回答下列有关的问题:
(1)、与腐乳制作有关的微生物有 其中起主要作用的是 ,其生殖方式是 。
(2)、在腐乳的制作过程中豆腐上长出毛酶时温度应控制在 度,含水量应控制在 %,不宜选择含水过多的豆腐来制作腐乳。加盐腌制时盐的浓度过低
;盐的浓度过高 。加卤汤装瓶时酒的含量应控制在 %,酒精的含量过高 ;酒精的含量过低 。
(3)、与泡菜制作有关的微生物是 其代谢类型是 。制作泡菜时清水与盐的质量比是 。
(1)、毛酶、青酶、曲酶、酵母 毛酶 孢子生殖
(2)、15~18 70% 不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质。 会影响腐乳的风味。 12% 腐乳成熟的时间延长。 不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质
(3)、乳酸菌 异养厌氧型 4:1
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