Ⅰ.发酵技术在我国有着悠久的历史。例如利用微生物发酵来制果酒、果醋、腐乳等。请根据传统发酵技术。回答以下问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 ,发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 生长。
(2)制作泡菜是为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。
Ⅱ.请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题:
(1)提取植物芳香油时可采用的方法有萃取法、 和 。
(2)玫瑰油被称为“液体黄金”。下图表示提取玫瑰油的流程,其中A表示 ;B表示 ,其中加入NaCl的作用是 。
(3)植物芳香油溶解性的特点是不溶于 ,易溶于 ,因此可用该特点来提取植物芳香油。
Ⅰ.(1)毛霉;微生物
(2)增加乳酸菌含量;温度;食盐用量;腌制时间;
Ⅱ.(1)蒸馏法;压榨法
(2)水蒸气蒸馏;无水硫酸钠;增加盐的浓度,使油和水出现明显的分层
(3)水;有机溶剂
项目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
主要菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
原理 |
果酒:酵母菌的无氧呼吸 |
果醋:醋酸菌有氧呼吸 (1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸 (2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸 |
实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋 |
温度 | 18~25℃ | 30~35℃ |
氧的需求 | 前期需氧,后期不需氧 | 需充足氧 |
提示 | 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行 有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。 |
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。 |
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