• 难度： 使用次数：97 入库时间：2017-10-10

    近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

    （1）在果醋制作时，运用醋酸菌可将糖直接分解成醋酸；但在        不充足时，也可以利用            生成醋酸。

    （2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制         ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右。

    （3）制作泡菜的原理是____________________________________________。

    （4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_______________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

    答案

    （1）糖源       >c oo co.ne t.cn组 卷f
    酒精     （2）盐的用量     12

    （3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸（3分）

    （4）重氮化      玫瑰红



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