某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告,他的做法错误的是( )
A. 选择新鲜的葡萄略泇冲洗,除去枝梗后榨汁
B. 将玻璃瓶用酒精消毒后,装满葡萄汁
C. 酒精发酵期间,根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D. 酒精发酵后去除瓶盖,盖一层纱布,再进行醋酸发酵
B
【解析】
【分析】
果酒与果醋制作原理与发酵条件的比较:
果酒制作 | 果醋制作 | |
菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
菌种来源 | 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 | 变酸酒表面的菌膜 |
发酵过程 | 有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖:C6H12O6+6O2—→ 6CO2+6H2O;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精:C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2 | 氧气、糖源充足时:C6H12O6+2O2—→ 2CH3COOH+2CO2+2H2O;缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2—→ CH3COOH+H2O |
温度 | 一般酒精发酵18~25 ℃,繁殖最适为20 ℃左右 | 最适为30~35 ℃ |
气体 | 前期:需氧,后期:无氧 | 需要充足的氧气 |
时间 | 10~12天 | 7~8天 |
【详解】A、选择新鲜的葡萄洗1到2次,除去枝梗后榨汁,A正确;
B、葡萄汁不能装满,需装至玻璃瓶的2/3空间,B错误;
C、酒精发酵期间会产生二氧化碳,故需适时拧松瓶盖,防止发酵瓶爆裂,C正确;
D、醋酸菌是好氧菌,故醋酸发酵时应去除瓶盖,加一层纱布,D正确。
故选B。
项目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
主要菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
原理 |
果酒:酵母菌的无氧呼吸 |
果醋:醋酸菌有氧呼吸 (1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸 (2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸 |
实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋 |
温度 | 18~25℃ | 30~35℃ |
氧的需求 | 前期需氧,后期不需氧 | 需充足氧 |
提示 | 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行 有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。 |
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。 |
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