啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列说法正确的是（ ）

A ．用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生 α- 淀粉酶

B ．焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌

C ．糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵

D ．通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期

答案

ACD

【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是异养兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精。

【详解】 A 、赤霉素能促进种子的萌发，据此可推测若用赤霉素处理大麦，可诱导 α- 淀粉酶相关基因的表达，促进 α- 淀粉酶的合成，进而使大麦种子无须发芽就能产生 α- 淀粉酶， A 正确；

B 、焙烤可以杀死大麦种子的胚，但不使淀粉酶失活，没有进行灭菌， B 错误；

C 、糖浆经蒸煮（产生风味组分、终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌）、冷却后再接种酵母菌进行发酵，防止高温杀死菌种， C 正确；

D 、转基因技术已被用来减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期，属于转基因技术在微生物领域的应用， D 正确。

故选 ACD 。