腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案,探究影响腐乳品质的因素:
(1)图中a、b表示的是____,它们的来源是_____,作用是_____
(2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是_____。
(3)过程二应如何具体操作?____。这样,既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有____________
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?________________
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?__________________
(1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸,将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上,在适宜的温、湿度条件下生产
(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口的表面盐要铺厚—些(4)12%左右的酒和香辛料
(5)密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口。
(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分。
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