乳酸菌是一种厌氧型细菌，实验室常利用溶钙圈法对乳酸菌进行筛选，其原理是乳酸菌产生的酸性物质和CaCO₃反应而出现溶解圈，以下为乳酸菌筛选的步骤：

①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白质、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水） 

②调节pH，并将NRS培养基和CaCO₃溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基。 

③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种。 

④挑选产生溶钙圈的菌落。 

请回答下列问题： 

（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是________

____________________，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是_________________。 

（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的_____________，CaCO₃一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以______________________________。对于培养基一般采用_________________法灭菌。 

（3）乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是__________________。若要进一步纯化乳酸菌，可以采取的措施是________________________________________________。 

答案

（1）保证乳酸发酵所需的无氧环境(2分）  先增加后减少(2分） 

（2）碳源和氮源(2分)  中和乳酸菌产生的酸，以维持培养基的pH值(3分)  高压蒸汽(1分) 

（3）稀释涂布平板法(2分）   将挑选出的菌落反复在MRS培养基中划线并筛选(3分）