中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是( )
A .泡菜制作过程中,酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B .馒头制作过程中,酵母菌进行呼吸作用产生 CO 2
C .米酒制作过程中,将容器密封可以促进酵母菌生长
D .酸奶制作过程中,后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
B
【分析】
1 、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2 、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌,泡菜制作的原理:( 1 )乳酸菌在无氧条件下,将糖分解为乳酸。( 2 )利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
3 、醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;醋酸菌生长的最佳温度是在 30℃ ~ 35℃ 。
【详解】
A 、泡菜制作过程中,主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸, A 错误;
B 、做馒头或面包时,经常要用到酵母菌,酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖,产生二氧化碳和酒精,二氧化碳是气体,遇热膨胀而形成小孔,使得馒头或面包暄软多孔, B 正确;
C 、酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖,在密封也就是无氧条件下产生酒精, C 错误;
D 、酸奶制作过程中,后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡,不会大量繁殖, D 错误。
故选 B 。
项目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
主要菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
原理 |
果酒:酵母菌的无氧呼吸 |
果醋:醋酸菌有氧呼吸 (1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸 (2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸 |
实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋 |
温度 | 18~25℃ | 30~35℃ |
氧的需求 | 前期需氧,后期不需氧 | 需充足氧 |
提示 | 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行 有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。 |
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。 |
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