下列关于传统发酵技术的说法中,正确的是( )
A .图 1 能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精速率( V 1 )的影响
B .图 2 能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生醋酸速率( V 2 )的影响
C .图 3 能表示在利用乳酸菌制泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸的变化趋势
D .图 4 能表示在一普通的密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液,溶液的 pH 随时间的变化
D
【分析】
1 、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵;酒精发酵的最佳温度是在 18℃ ~ 25℃ , pH 最好是弱酸性。
2 、醋酸菌好氧型细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;醋酸菌生长的最佳温度是在 30℃ ~ 35℃ 。
3 、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
【详解】
A 、酵母菌酿酒初期,进行有氧呼吸,繁殖后代,然后进行无氧呼吸,发酵后期由于产物积累,影响酒精发酵。所以曲线是先从 0 点开始上升,再下降, A 错误;
B 、在果醋的制作过程中,溶氧量越多,醋酸菌产生醋酸速率( V 2 )越快, B 错误;
C 、在利用乳酸菌制泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸越来越多, C 错误;
D 、在一普通的密闭锥形瓶中,加入含酵母菌的葡萄糖溶液,随时间的延长,溶液的 pH 逐渐降低, D 正确。
故选 D 。
项目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
主要菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
原理 |
果酒:酵母菌的无氧呼吸 |
果醋:醋酸菌有氧呼吸 (1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸 (2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸 |
实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋 |
温度 | 18~25℃ | 30~35℃ |
氧的需求 | 前期需氧,后期不需氧 | 需充足氧 |
提示 | 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行 有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。 |
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。 |
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