酿酒酵母具有生长周期短、发酵能力强、容易进行大规模培养的特点。可利用特定的培养基培养和分离高产酿酒酵母。在果酒的制作活动中,通常加入适宜浓度的蔗糖,以增加果酒制作的成功率。在果酒的制作过程中,适当添加蔗糖,其原因不包括( )
A .使果酒的酒精含量更高
B .为酵母的增殖和发酵提供更多的碳源和能源
C .特异性支持酵母细胞的增殖和生长,起选择作用
D .适当提高溶液的渗透压可以抑制某些杂菌的生长
D
【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下进行有氧呼吸,主要让其生长繁殖;无氧条件下无氧呼吸产生酒精。
【详解】 A 、糖类是主要的能源物质,适当添加蔗糖,可以使果酒的酒精含量更高, A 正确;
B 、适当添加蔗糖可以为酵母的增殖和发酵提供更多的碳源和能源, B 正确;
C 、适当添加蔗糖,促进酵母菌的增殖与生长,产生更多的酒精,从而抑制杂菌生长,起选择作用, C 正确;
D 、适当添加蔗糖会适当提高溶液的渗透压,是针对于所有微生物的, D 错误。
故选 D 。
项目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
主要菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
原理 |
果酒:酵母菌的无氧呼吸 |
果醋:醋酸菌有氧呼吸 (1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸 (2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸 |
实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋 |
温度 | 18~25℃ | 30~35℃ |
氧的需求 | 前期需氧,后期不需氧 | 需充足氧 |
提示 | 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行 有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。 |
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。 |
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