在《诗经 · 邶风 · 谷风》中有 “ 我有旨蓄,亦以御冬 ” 的记载 “ 旨蓄 ” 就是储藏的美味食品, 也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述正确的是( )
A .制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖
B .条件适宜时蔬菜中的糖转化成醋酸降低溶液 pH
C .发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜
D .通过向泡菜坛沿边水槽注水可保持发酵所需的环境
D
【分析】 1 .泡菜的制作原理:泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2 .测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比,可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
【详解】 A 、温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加, A 错误;
B 、条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸, B 错误;
C 、乳酸菌是厌氧型生物,发酵坛表面含有氧气,乳酸菌不能繁殖,出现的白膜一般是酵母菌繁殖所致, C 错误;
D 、乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸,故腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境, D 正确。
故选 D 。
项目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
主要菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
原理 |
果酒:酵母菌的无氧呼吸 |
果醋:醋酸菌有氧呼吸 (1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸 (2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸 |
实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋 |
温度 | 18~25℃ | 30~35℃ |
氧的需求 | 前期需氧,后期不需氧 | 需充足氧 |
提示 | 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行 有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。 |
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。 |
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